ci_mark 介護食とは

介護食とは

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介護食とは、噛む力(咀嚼力)、飲み込む力(嚥下力)が弱く、通常の食事をそのままの状態では食べられない方のために軟らかくしたり、ゼリー状、ムース状、とろみをつけたりして食べやすさ、
飲み込みやすさに配慮した食事のことを指します。
加齢や疾患によって噛む力、飲み込む力が弱くなると、かたいお肉や繊維質なお野菜が食べにくくなったり、喉につっかえ、むせたりすることがあります。
そうなることで、食事をお召しになる方が食べることに対して億劫になることがあります。美味しく安全に食事をするためには、一人ひとりに適した食事形態を選択することが重要です。
介護食の種類
噛む機能”が弱い人の為に、食物を小さく刻んで食べやすく工夫した“刻み食”
食物をミキサーなどにかけて、ペースト状にした“ミキサー食”
ペースト状にしたものを、ゲル化剤等でムース状にした“ムース食”

嚥下調整食の分類 -学会分類2013- 

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ヘルスケア食(常食/やわらか食を含む):該当なし 食事機能に問題のない方に向けた食事
刻み食:該当なし 噛む力が弱くなってきた方に向けた食事
ミキサー食:均一なものはコード2-1、不均一なものはコード2-2
ムース食:コード3
学会分類2013(食事)早見表
コード
【I-8項】
名称 形態 目的・特色 主食の例 必要な咀嚼能力
【I-10項】
他の分類との対応
【I-7項】
0 嚥下訓練食品0j 均質で,付着性・凝集性
かたさに配慮したゼリー
離水が少なく、スライス状に
すくうことが可能なもの
重度の症例に対する
評価・訓練用
少量をすくってそのまま
丸呑み可能
残留した場合にも吸引が容易
たんぱく質含有量が少ない
(若干の送り込み能力) 嚥下食ピラミッドL0 えん下困難者用食品許可基準Ⅰ
嚥下訓練食品0t 均質で,付着性・凝集性
かたさに配慮したとろみ水
(原則的には,中間のとろみ
あるいは濃いとろみ*の
どちらかが適している)
重度の症例に対する
評価・訓練用
少量ずつ飲むことを想定
ゼリー丸呑みで誤嚥したり
ゼリーが口中で
溶けてしまう場合
たんぱく質含有量が少ない
(若干の送り込み能力) 嚥下食ピラミッドL3の一部
(とろみ水)
1 嚥下調整食1j 均質で,付着性
凝集性,かたさ
離水に配慮したゼリー
プリン・ムース状のもの
口腔外で既に適切な食塊状と
なっている
(少量をすくってそのまま
丸呑み可能)
送り込む際に多少意識して
口蓋に舌を
押しつける必要がある
0jに比し表面のざらつきあり
おもゆゼリー,ミキサー粥の
ゼリー など
(若干の食塊保持と送り込み能力) 嚥下食ピラミッドL1・L2
えん下困難者用食品許可基準Ⅱ
UDF区分4(ゼリー状)
(UDF:ユニバーサルデザインフード)
2 1 嚥下調整食2-1 ピューレ・ペースト
ミキサー食など
均質でなめらかで,べたつかず
まとまりやすいもの
スプーンですくって
食べることが可能なもの
口腔内の簡単な操作で
(食塊状となるもの咽頭では
残留,誤嚥をしにくいように
配慮したもの)
粒がなく,付着性の低い
ペースト状のおもゆや粥
(下顎と舌の運動による
食塊形成能力および
食塊保持能力)
嚥下食ピラミッドL3
えん下困難者用食品許可基準Ⅱ・Ⅲ
UDF区分4
2 嚥下調整食2-2 ピューレ・ペースト
ミキサー食などで
べたつかず
まとまりやすいもので
不均質なものも含む
スプーンですくって
食べることが可能なもの
やや不均質(粒がある)でも
やわらかく,離水もなく
付着性も低い粥類
(下顎と舌の運動による
食塊形成能力および
食塊保持能力)
嚥下食ピラミッドL3
えん下困難者用食品許可基準Ⅱ・Ⅲ
UDF区分4
3 嚥下調整食3 形はあるが,押しつぶしが
容易
食塊形成や移送が容易
 咽頭でばらけず嚥下しやすいように配慮されたもの
多量の離水がない
舌と口蓋間で
押しつぶしが可能なもの
押しつぶしや送り込みの
口腔操作を要し
(あるいそれらの機能を
賦活し),かつ誤嚥の
リスク軽減に
配慮がなされているもの
離水に配慮した粥 など 舌と口蓋間の押しつぶし能力
以上
嚥下食ピラミッドL4
高齢者ソフト食
UDF区分3
4 嚥下調整食4 かたさ・ばらけやすさ
貼りつきやすさなどの
ないもの箸や
スプーンで切れるやわらかさ
誤嚥と窒息のリスクを配慮して素材と調理方法を選んだもの
歯がなくても対応可能だが
上下の歯槽提間で押しつぶす
あるいはすりつぶすことが
必要で舌と口蓋間で
押しつぶすことは困難
軟飯・全粥 など 上下の歯槽提間の
押しつぶし能力以上
嚥下食ピラミッドL4
高齢者ソフト食
UDF区分2およびUDF区分1の一部
参考資料:上記の表は日本摂食・嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類2013を参考に作成しました。
注意:本表を使用する際、必ず日本摂食・嚥下リハビリテーション学会ホームページに掲載されている「学会嚥下調整食分類2013」本文を熟読、理解されてからご使用ください。

ヘルスケア食(常食/やわらか食を含む)とは

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普通の食事メニューとほとんど変わりませんが、食べやすいように柔らかく煮る、舌でつぶせる固さや歯ぐきで噛める固さに大きさや柔らかさを調整しているお食事のことを指します。
歯の欠損や義歯が原因で、かたい食べ物がかめない人、胃腸が弱くて、揚げ物やコッテリした肉料理などの油っこい料理を食べると調子が悪くなる人、脳梗塞の後遺症などで、手が不自由で、箸を上手く使えない人におすすめです。
注意:「ヘルスケア食」とは、弊社ブランド「やまとの健康食」にて使われる食事機能に問題のない方向けの食事全般を指す言葉であり、一般的に使われる用語ではございません。

刻み食とは

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刻み食とは、咀嚼(噛む)機能が低下した方が安全に食べられる大きさに刻んだ食事のことを指します。比較的見た目や食感が残っている為、食欲が湧きやすい形態です。
刻み食と誤嚥について
刻んだ食事は口の中でばらばらになってしまい、上手くまとまりません。そのため、飲み込んでも咽頭で残り、気道に食べ物が入ってしまい誤嚥(ごえん)につながります。
刻み食は高齢者にとって食べやすい食事に思われがちですが、噛む機能だけが低下している方は少なく、唾液の分泌量が少ない、飲み込みがうまくいかない、むせ込みやすいなどスムーズに食事ができない方が多いため、とろみをつけてお召上がりいただくこともあります。
また、口の中に食べ物が残りやすく、歯の間に入りやすい為、食後にきちんと口腔ケアをしないと虫歯になり、細菌が繁殖してしまうこともあります。
刻み食は噛む機能を助ける食事形態なので、嚥下食(えんげしょく)には向いていない、食事形態です。
より美味しくお召し上がるために
刻み食で気を付けないといけないことは、食べ物が口の中にばらばらになって飲み込みづらくなってしまうことを避けることです。単に刻めばOK!というわけではありません。
美味しく食べる一例として、刻み食にとろみをつける方法があります。
水分が含むような料理にする、片栗粉や市販のトロミ剤を使って「とろみ」をつけるようにするなど、調理で工夫をほどこすようにすると、口の中で食べ物がまとまりやすくなります。

ミキサー食について

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咀嚼(噛む)機能や嚥下(飲み込む)機能が低下した方が食べやすいように、食事をミキサーにかけてペースト状にした食事のことを指します。
嚥下機能とミキサー食の注意点
水分が多いものは飲み込もうという意識がなくても思いがけず喉まで入ってしまい、誤嚥につながる場合があるため、粘度にはとくに注意が必要です。

ムース食について

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刻み食やミキサー食が口に合わない方にむけた、通常のお食事をムース状にした食事のことを指します。
ムース食の噛む・食感について
噛む力と飲み込む力が弱い方向けに、舌でつぶすことができ、飲み込みやすいよう加工してあります。

近年の注目ワード:スマイルケア食とは

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スマイルケア食とは、2014年に農林水産省が公募して決定した介護食品の愛称のことを指します。
噛む・飲み込む・栄養における問題を抱える在宅の高齢者や障がい者に向けた食品を広く普及させることで、介護食品市場の拡大と国民の健康寿命をのばすことが目的として作られました。

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